ماشین الات تمام اتوماتیک تولید آب معدنی, ماءالشعیر, دوغ, نوشابه, خط تولید

تولیدماء الشعیر

ماءالشعیر به همراه عصاره مالت
مالت و عصاره مالت
موارد کاربرد مصرف غذایی به عنوان نوشیدنی وهمچنین مصرف در شیرینی سازی
مواد اولیه مصرفی عمده مالت، شکر ، عصاره رازك، گازکربنیک، اسید های خوراکی.

مقدمه :

امروزه با پیشرفت تکنولوژي و صنعتی شدن جهان به همراه تنوع فوق العاده بخصوص در تولیدانواع کالاهاي مصرفی و با کیفیت گوناگون موجب شده، گرایش مردم به سوي مصرف نوشابه ها شدیداً افزایش پیدا نماید . تنوع درتولید نوشیدنیها بسته به نوع طعم دهنده ها ( طبیعی یا مصنوعی) و گاز دار یا غیر گاز دار بودن آنها بسیار وسیع بوده و بطور کلی روزانه چند صد میلیون لیتر از اینگونه محصولات نوشیدنی درجهان مصرف می شوند و می توان گفت بعد از دخانیات پرمصرف ترین فرآورده هاي صنعتی محسوب می گردند .
بر طبق آمار و ارقام موجود مصرف سرانه نوشابه در کشور آلمان 90 لیتر و در ایران 25 لیتر در سال می باشد. از طرفی همزمان با پیشرفت فن آوري تولید نوشابه ها ، اطلاعات ذی قیمتی در حیطۀ علوم زیستی و بیولوژیکی بدست آمده است که ارزش و اهمیت نوشیدنیهاي طبیعی یا ساخته شده براساس مواد طبیعی و
غیر سنتیتک را در مقابل نوشیدنیهاي ساخته شده از مواد سنتیتک روبروز مشخصتر کرده و به عبارت دیگر مضرات و اثرات جانبی نوشابه هاي غیر طبیعی روي ارگانهاي مختلف بدن بویژه جهاز هاضمه و کبد وهمچنین ایجاد چاقی بوضوح بر همگان معلوم گردیده است . از این جهت گرایشبه مصرف نوشیدنیهاي طبیعی از جمله ماءالشعیر و استفاده از آنها در رژیم غذایی روزانه افراد ، به منظور تأمین مواد مغذي نظیر
ویتامین ها ، املاح معدنی و اسیدهاي آمینه صورت گرفته و به همین لحاظ آبجو از دیر باز در کشورهاي اروپایی به نان مایع معروف بوده است . اهمیت این محصول از بابت طبی علاوه بر ارزش غذایی آن خود مقوله اي است که براي مصرف کنندگان آن پوشیده نیست ولی ذکر آنها در این مقدمه مقدور نمی باشد .پی بردن به اهمیت حیاتی این محصولات و تغییر الگوي غذایی جهت برخورداري از سلامتی و حداکثر طول عمر انسانها کشورهاي شرقی را بر آن داشته است که قدمهاي اساسی در تولید و مصرف نوشیدنیهاي طبیعی بردارند بر همین اساس مصرف سرانه آبجو ( الکلی و غیر الکلی) در کشور آلمان 150 لیتر درمقایسه با نوشابه 90 لیتر در سال می باشد . در حالیکه آمار سرانه مصرف ماءالشعیر در کشورمان از 3 لیترفراتر نمی رود
بهرحال آگاهی جامعه ما نسبت به اهمیت موضوع در چند سال اخیر گرایش شدید مردم جهت مصرف محصولات طبیعی و برخورداري از سلامتی و خودداري از مصرف نوشیدنیها یا کلاً محصولات مضر و زیان آور و از طرفی سیاست گذاري دولت و ارگانهاي ذیربط براي حمایت هاي همه جانبه اینگونه پروژه ها ، این شرکت را برآن داشته است که با بهره گیري از آخرین فن آوري و دانش فنی به تولید مهمترین و با کیفیت ترین محصول و عرضه به بازار بتواند سهمی از بازار داخلی و در مراحل بعد بازار خارجی را به خود اختصاص داده و در جهت جلوگیري از خارج شدن ارز از کشور قدم برداردپروسه تولید ماءالشعیرو عصاره مالت را می توان به شکل زیر نمایش داد :

ماءالشعیر
(30 میلیون لیتر در سال) <- مالت جو

…………………………………..{شربت مالت} <———– ( 6000 تن درسال) <———- (8000 تن در سال)
عصاره مالت <-
(2700 تن درسال)

www.falateghareh.com

معرفی محصول

محصولات اصلی عبارتند از :
-1 تولید عصاره مالت
-2 تولید ماءالشعیر
در این بخش ابتدا به معرفی جو و مالت بعنوان مواد اولیۀ اصلی تولید محصولات مورد نظر پرداخته خواهد شد و سپس به بررسی مشخصات و ویژگیهاي عصاره مالت و ماءالشعیر خواهیم پرداخت. ماده اولیه تولید مالت دانه جو است فاکتورهاي کیفیت در مالت با فاکتورهاي کیفیت در دانه ارتباط نزدیک دارد . لذا لازم است براي این منظور از دانه هاي درشت ، سالم ، تمیز و عاري از آفت زدگی وکپک زدگی استفاده شود . دانه هاي قهوه اي طلایی و دانه هایی که داراي انباشتگی و رسیدگی هستند مناسب ترند .جو را از آن رو که اکثراً با گندم مقایسه می کنند ، باید گفت که خواص غذایی گندم بیشتر از جو می باشد ولی خواص درمانی جو بیشتر می باشد و بر خلاف گندم سبوس آن ، ماده ضد کلسیم ندارد .آنچه در مورد جو حائز اهمیت است ، مقادیر زیاد ویتامین B موجود در آنست. مشتقات تین دانه از بالا رفتن چربی خون و سفید شدن مو جلوگیري می کنند ، همچنین دانه جو داراي چند نوع آنزیم می باشد که می تواند نشاسته آنرا به قند جو تبدیل کند ، همچنین از دیگر مواد تشکیل دهنده جومی توان به 10 % مواد ازته ، 2% چربی ، 70 % مواد نشاسته اي و سلولز اشاره کرد و نیز داراي فسفر ،کلسیم و آهن می باشد .

الف – جو

از آنجا که جو ماده اولیه تهیه مالت و بالطبع ماءالشعیر است ، بنابراین بهتر است بطور خلاصه به بررسی خواص جوي قابل قبول براي این منظور بپردازیم .

– ترکیبات دانه جو

کربوهیدرات ها : قسمت عمده اي از ترکیبات دانه جو را تشکیل می دهند . مقدار آنها تا وزن دانه خشک می رسد و از جنس نشاسته می باشد و شامل آمیلوز و آمیلوپکتین است . آمیلوز در اثر دیاستاز هیدرولیز شده، مالتوز و دکسترین مید هد. بعلاوه در دانه جو مقادیريحدود % 4-5 سلولز و همی سلولز و حدود 1 -2% انواع صمغ وجود دارد.

www.falateghareh.com

مواد ازته :

این مواد حدو 11 % وزن جو خشک را تشکیل می دهد و هر قدر پروتئین جو، بیشتر باشد براي مالت سازي از کیفیت کمتري برخوردار است .

چربی :

چربی حدود 2 -3 % وزن دانه خشک جو را تشکیل می دهد .

– آنزیم هاي دانه جو :

مهمترین آنزیم هاي دانه جو آلفا و بتاآمیلاز است در مقایسه با دانه گندم بتاآمیلاز از دانه گندم بیشتر است اما مقدار آن تابع گونه جو و شرایط کاشت ، داشت، نگهداري محصول است . در طی جوانه زدن مقداري آلفا آمیلاز از دانه بوجود می آید . آنزیم بتاآمیلاز جو شش ردیفه بیشتر از مقدار آن در جو دو ردیفه است بدیهی است طی عملیات مختلف مالت سازي تغییرات زیادي درنوع و میزان آنزیم هاي جو اتفاق می افتد.

– نگهداري جو :

براي نگهداري جو لازم است از شرایطی کم و بیش شبیه روشهاي نگهداري گندم استفاده نمود . براي نگهداري طولانی مدت جو لازمست رطوبت محل نگهداري کمتر از 10 % و دماي آن پایین باشد در غیر این صورت در اثر تنفس دانه ها مقداري از وزن دانه افت کرده و امکان آفت زدن آن فراهم می شود .

جدول 1- مشخصات و ویژگیهای جوی قابل قبول برای مالت سازی

ردیف       شرح                                              مقادیر
1 سرعت جوانه زدن پس از 72 ساعت                            بیش از 95%
2    جوانه زنی یا ظرفیت جوانه زنی                              بیش از 95%
3                              وزن هزار دانه                                               بیش از 36 گرم
4               یکنواختی دانه بین 5/2 تا 8/2 mm                             بیش از 85 %
5                                رطوبت         حداکثر 10%
6                                پروتیین    حداکثر 12 %
7              وزن حجمی (گرم بر سانتیمتر مکعب)                           حداکثر 75 %

ب- مالت :

به جو جوانه زده و برشته شده اطلاق می گردد. به عبارت دیگر براي تهیه مالت جو ، آن را سبز کرده و سپس با حرارت غیر مستقیم رطوبت آن را گرفته و پس از جدا کردن جوانه و ریشه جهت مصارف سالیانه ذخیره می کنند . براي گرفتن عصاره مالت ، مالت را آسیاب کرده و آن را با مخلوط مقدار معینی آب در درجه حرارت مختلف می پزند تا شربت شیرین مالت بدست آید . شربت حاصله را بعد از جداکردن تفاله جو و صاف کردن تحت خلاء می جوشانند تا غلیظ شود همچنین براي بعضی مصارف آن را به شکل پودر در می آورند .این ماده بسیار مغذي بوده و براي مصارف گوناگون غذایی بکار می رود .

جدول 2- ویژگی های مالت

   ردیف                             شرح                                             مقادیر
1 میزان رطوبت                                      حداکثر6%
2    زمان تبدیل نشاسته به قند                      حداکثر 20 دقیقه
3    PH                                             حدود 6
4                          قند بر حسب پلاتو                               حداقل 8/5
5     پروتیین                                      حداکثر 12%