ماشین آلات تولید آب معدنی, ماءالشعیر, دوغ و نوشابه با برندهای اروپایی

فرآیند تولید عصاره مالت ، ماءالشعیر و واحد پرکنی( Filling & Brew house )

فرآیند تولید عصاره مالت و ماءالشعیر و پرکنی بطور اجمال عبارتند از :

– خیساندن مالت و ایجاد پوسته مرطوب براي دانه مالت در مخزن (Mash tun)

– آسیاب کردن (Milling machine)

– هیدرولیز نشاسته و مولکول هاي بزرگ پروتئین و مواد صمغی در دیگ پخت (Mash kettle)

– جدا سازي شربت (Wort) از تفاله توسط دستگاه صافی (Lauter tan)

– ترسیب شربت در مخزن و ایجاد دو فاز رسوب لخته هاي پروتئین و شربت (Whirlpool tan)

-خنک کردن مایع و نگهداري در مخازن استیل (Plate cooler and storage tan

-شفاف سازي و انتقال به مخازن تحت فشار (Fillter and storing under pressure tan)

-انتقال مایع به واحد پرکنی، دربندي، پاستوریزاسیون، کد زنی و بسته بندي (Pasteurizing and Packaging Filling )

عصاره مالت:

عصاره مالت محصولی که در نتیجۀ فعالیت آنزیمهاي موجود در مالت، در شرایط مناسبی که براي آنها ایجاد می شود تهیه می گردد و مراحل تولید آن به شرح ذیل می باشد :

آسیاب کردن :

اولین مرحله براي تهیه عصاره مالت، خرد کردن دانه هاي مالت می باشد. براي این منظور از مدلهاي مختلف آسیاب می توان استفاده کرد که در این پروژه از آسیاب خشک و 6 رول استفاده می شود . آسیاب مزبور با کمترین انرژي کار می کند و حداکثر راندمان را دارا است با جدا کردن نشاسته از پوسته جو سبب افزایش راندمان تولید می گردد و از طرفی جدا کردن پوسته جو بطور صحیح و بصورت تکه هاي درشت موجب تسریع در فیلتراسیون خواهد شد .

www.falateghareh.com

هیدرولیز نشاسته: Mash Kettle

بعد از آسیاب کردن مالت آن را با مقداري آب در تانک یا دیگ پخت که داراي ژاکت یا جداره گرما و همچنین مجهز به سیستم هاي کنترلی ، همزن از پایینی و دریچه کنترل از بالاي مخزن از نوع استیل می باشد
بهم زده و با تنظیم درجه حرارت و PH ، هیدرولیز نشاسته ، پروتئین و مواد صمغی مالت انجام می پذیرد . براي هیدورلیز ماکرو مولکولها از دماي 48 درجه شروع و با استراحت زمانبندي شده به دماي 65 درجه و 74 درجه سانتیگراد افزایش می یابد . بالا بردن تدریجی دما بدین علت است که آنزیمها فرصت فعالیت داشته باشند و نشاسته را به ماده قندي تبدیل نمایند . حداکثر فعالیت آنزیمهاي آمیلاز در دماي 60 درجه سانتیگراد می باشد . آنزیمهایی که در این مرحله اضافه می شوند آلفا امیداز و بتاگلوکوناز ( که مقدار مصرف آنها براي هر هکتولیتر حدود 1/8 تا 0/9 گرم می باشد ) اضافه کردن آنزیم ها در موارد ذیل صورت می گیرد :

1) پایین بودن فعالیت آنزیمی مالت مصرفی

2) استفاده از مواد افزودنی مثل جو و یا سایر دانه ها و اسید فسفریک براي تنظیم PH و شکستن پروتئین موجود در ماءالشعیر استفاده می گردد زیرا این پروتئین ها باعث بروز کدورت در ماءالشعیر می شوند.

وقتی که عصاره مالت بعمل آمد یعنی زمانیکه واکنش ید در عصاره مالت منفی بود محتویات دستگاه به Lautertun جهت جداسازي تفاله و شربت منتقل می گردد .اضافه کردن شکر، عصاره رازك و افزودنیهاي دیگر در خاتمه عملیات هیدرولیز انجام می شود . در طی این مرحله آنزیمهاي آمیلولیتکی در درجه حرارتهاي مناسب نشاسته مالت را به قندهاي ساده تر تبدیل می کند . بطور کلی عملیات هیدرولیز شامل تجزیۀ آنزیمی مواد تشکیل دهندة مالت ، خصوصاً نشاسته و تبدیل آنها به موادي با وزن مولکولی کمتر می باشد . عوامل مؤثر در این مرحله شامل زمان ، درجه حرات ، غلظت مواد محلول در آب و اسیدیته محلول می باشد . عمل آنزیمهاي آلفاآمیلاز و بتاآمیلاز، موجب شکستن پلیمر نشاسته و تبدیل آنها به قند هاي مالتوز و گلوکز می شوند . حرارت مناسب به منظور فعالیت آلفا آمیلاز 70 درجه سانتیگراد و بتاآمیلاز 65-60 درجه سانتگیراد است و هر دو آنزیم در درجه حرارت 80-75 درجه سانتیگراد غیر فعال می گردند .براي جدا کردن لِرد پروتئینی مایع را به مخزن دیگري بنام Whirpool ارسال می کنند تا ترسیب و ته نشینی صورت گیرد . لازم بذکر است در این قسمت از فرآیند عصاره مالت بدست می آید مایع گرم توسط سرد کننده صفحه اي (Plate Cooler) خنک شده و در حین انتقال شربت به مخازن دو جداره جهت نگهداري اسیدهاي خوراکی و نگهدارنده از قبیل اسیدهاي تار تاریک، لاکتیک و ستیریک اضافه می گردد .اسیدهاي تار تاریک و لاکتیک بعنوان طعم دهنده و تنظیم کننده اسید ستیریک بعنوان آنتی اکسیدان و تنظیم کننده PH پس از طی این مراحل مایع ماءالشعیر به قسمت Cellararea منتقل می شود. در این بخش قسمتهاي عمده مخازن تخمیر ، کشت و تکثیر مخمر و فیلتراسیون قرار دارد. مخزن تخمیر مجهز به جدیدترین سیستم کنترل درجه حرارت و گازهاي تنفسی است تا بتوان با استفاده از رشد مخمر در شرایط کنترل شده مواد مغذي و عوامل ایجاد کننده طعم و مزه ماءالشعیر را ایجاد کرده بگونه اي که تولید الکل صورت نگیرد که این وجه تمایز حتی با اغلب تجهیزات مورد استفاده اروپایی می باشد. فیلتراسیون انتخاب شده داراي سه مرحله متمایز بوده و اولین مرحله استفاده از فیلتر گزیلگور می باشد . دومین فیلتر با استفاده از مواد PVPP بوده و در مرحله دوم از فیلترهاي کارتریجی بعنوان تله براي مواقعی که احتمال فرار ضایعات و ذرات از اتصالات بوجود بیاید استفاده می گردد . مجموعه فیلتر مجهز به تابلوي هدایت ، کنترل و سیستم ثبات می باشد براي جلوگیري از افت کیفیت غذایی و شفافیت مایع ماءالشعیر از گاز 2 CO استفاده می شود . قبل از اینکه مایع به واحد پرکنی منتقل شود از یک دستگاه کاملاً خودکار کنترلی گذر می کند تا نسبت به کنترل و تصحیح بریکس، گاز O2 و CO2 سایر فاکتورها کنترلهاي لازم صورت پذیرد . بعد از مرحله پرکنی و دربندي جهت جلوگیري از فعالیت میکروبی، آن را پاستوریزه نموده و پس از کد زنی و لیبل زنی، بطریها بسته بندي شده و به انبار محصول منتقل می شود . براي تهیه عصاره مالت غلیظ ، شربت مالت یا Wort پس از Whirpool جوشانده و به غلظت نهایی می رسد . حال با توجه به توضیحات فوق، نمودار جریان تولید تکنولوژي منتخب در بخش عصاره مالت و ماءالشعیر به صورت ذیل ارائه میگردد :

www.falateghareh.com

جریان تولید تکنولوژي منتخب در بخش عصاره مالت و ماءالشعیر

جوشاندن مایع و افزودن عصاره رازك براي ماءالشعیر<—–جداسازي تفاله از شربت <—— هیدرولیز محتویات دانه مالت <—— آسیاب خشک یا مرطوب<—– دریافت بچی مالت<—شروع

ترسیب ——> خنک کردن عصاره مالت—–>تخمیر بدون الکل—-> ذخیره و نگهداري مایع —–> شفاف سازي و فیلتراسیون —-> تصحیح و کنترل بریکس وافزودنیهاي لازم ——>

ذخیره نهایی مایع در مخازن تحت فشار—–> پرکنی و دربندی ——–> پاستوریزاسیون ——-> لیبل زنی —–> کد زنی ——-> کنترل نهایی ——-> بسته بندي 6 و 12 عددي —–>

پالت بندي واسترچ پالت —–> انبار محصول .

( نمودار OP.C جهت تشریح فرآیند مالت سازی )

نمونه گیري از محموله جو—–> دریافت جو——-> تخلیه جو به داخل قیف مشبک —–> توزین جو ——> سرند اولیه و ثانویه جو —–> شن گیري جو —–> جدا سازي قطعات آهنی از جو —->

درجه بندی جو در دستگاه تریور—–> بازرسی جو درجه بندي شده —–> خیس کردن جو بوجاري و درجه بندي شده —-> بازرسی و کنترل جو خیس شده —-> جوانه زنی جو —-> بازرسی و کنترل جو جوانه زده —-> خشک کردن جو جوانه زده درکوره —-> گرفتن جوانه توسط دستگاه ریشه گیر —-> بازرسی و کنترل مالت تولیدي ( مقدار رطوبت ، عطر و طعم و …) —–> توزین مالت جهت ذخیره .

( نمودار OPC جهت تشریح فرآیند تولید ماءالشعیر )
مالت:

دریافتو توزین ——> سرند کردن —-> آسیاب کردن —-> پخت در مخزن مربوطه (Wort Kettle)—–> بازرسی مالت پخته شده ( کنترل نشاسته به قند های ساده)—–>

جدا سازي تفاله از شربت توسط دستگاه صافی (Lautter Tank)—–> ترسیب شربت در مخزن مربوطه( Whirl pool) ——> خنک کردن مایع ( شربت)——> بازرسی مایع خنک شده–>

فرایند تخمیر—–> فیلتر کردن مایع جهت شفاف سازي آن —-> بازرسی مایع شفاف شده—–> ترزیق گاز Co2 ——> بازرسی مایع آماده پرشدن .

پرکنی درب بطري :

تخلیه شیشه ازپالت ———> بازرسی بطری های خالی _———-> شستشوی شیشه ——–> پرکردن مایع داخل بطري ——–> دربندي بطریها ——> بازرسی سطح مایع—>

پاستوریزه نمودن بطریهاي پرشده ما الشعیر—> لیبل و کد زنی بطریها —> بازرسی نهایی بطریها به لحاظ تشک و لیبل —-> شیرینک کردن بطریهاي 12 تایی—->شرینک کردن پالت .

فرآیند تولید عصاره مالت و تولید ماءالشعیر